Menu engineering is de methode om je menukaart te beoordelen op twee assen: hoe vaak wordt een gerecht verkocht en hoeveel draagt het per bord bij aan je marge. De combinatie van die twee cijfers bepaalt welke gerechten je koestert, welke je aanpast en welke je van de kaart haalt. Het klinkt simpel, en dat is het ook, zolang je de cijfers hebt.
De twee cijfers die je nodig hebt
Per gerecht heb je twee gegevens nodig: het aantal verkochte porties in een periode, bij voorkeur op bonregelniveau uit je kassasysteem, en de brutomarge per portie in euro’s, dus verkoopprijs ex btw minus de actuele kostprijs. Let op de eenheid: menu engineering rekent met marge in euro’s per bord, niet met een percentage. Een gerecht met 70 procent marge op 9 euro levert minder op dan een gerecht met 60 procent marge op 24 euro.
De matrix
Zet elk gerecht in een matrix met populariteit op de ene as en marge op de andere. De grens voor populariteit ligt doorgaans bij 70 procent van het gemiddelde aantal verkopen per gerecht; de grens voor marge bij de gemiddelde marge per bord van de categorie. Zo ontstaan vier kwadranten.
Sterren zijn populair en winstgevend: houd ze op de kaart, bewaak de kwaliteit en zet ze prominent neer. Werkpaarden zijn populair maar leveren weinig marge: verhoog de prijs voorzichtig, verklein de portie of vervang een duur ingrediënt. Puzzels zijn winstgevend maar worden weinig verkocht: geef ze een betere plek op de kaart, een betere omschrijving of laat het personeel ze aanbevelen. Honden zijn onpopulair en onrendabel: haal ze van de kaart, tenzij er een goede reden is om ze te houden.
Per categorie, niet over de hele kaart
Vergelijk voorgerechten met voorgerechten en hoofdgerechten met hoofdgerechten. Een dessert zal zelden de marge van een hoofdgerecht halen, maar kan binnen zijn categorie een ster zijn. Doe de analyse ook per locatie: hetzelfde gerecht kan in het ene hotel een ster zijn en in het andere een puzzel.
Wat de analyse in de praktijk tegenhoudt
Bijna nooit ontbreekt de wil, meestal ontbreken de data. Kassadata staat in het kassasysteem, kostprijzen in een spreadsheet die niet meer klopt, en niemand heeft tijd om de twee bij elkaar te brengen. Daarom blijft menu engineering in veel keukens een jaarlijkse exercitie, terwijl de waarde zit in het maandelijks herhalen ervan.
Automatiseren
Een kitchen management platform brengt de twee bronnen structureel bij elkaar: de kostprijs per gerecht volgt automatisch de actuele inkoopprijzen, en de verkopen komen via de kassakoppeling op bonregelniveau binnen. In iResto zie je daardoor per gerecht en per locatie de bijdrage aan de marge, met een menu-engineering-overzicht dat elke maand vanzelf actueel is. Dat maakt van menu engineering geen project meer, maar een vast onderdeel van het maandgesprek tussen chef en F&B-manager.