De kostprijs van een gerecht is het fundament onder elke menukaart. Wie hem niet kent, stuurt op gevoel: een gerecht dat goed loopt kan verliesgevend zijn, en een marge die op papier klopt verdampt zodra de groothandel de prijs van boter verhoogt. In dit artikel leggen we uit hoe je de kostprijs per bord berekent, wat de valkuilen zijn en waarom het bijhouden ervan belangrijker is dan het eenmalig uitrekenen.
Wat is de kostprijs van een gerecht
De kostprijs (in de horeca ook wel food cost) is het totaal van alle ingrediënten die nodig zijn voor één portie van een gerecht, tegen de actuele inkoopprijs, gecorrigeerd voor rendementsverlies bij het schoonmaken en bereiden. Arbeid, energie en huur horen niet bij de kostprijs van het gerecht; die dek je met de brutomarge over de hele kaart.
Stap 1: leg de receptuur vast per portie
Begin met een receptuur waarin elk ingrediënt met hoeveelheid en eenheid staat, herleid naar één portie. Een risotto voor vier personen deel je door vier; een saus die je in batches van vijf liter maakt, reken je terug naar het aantal milliliters per bord. Zonder vaste receptuur is elke berekening een momentopname van wat de kok die dag deed.
Stap 2: koppel elk ingrediënt aan een artikel en een prijs
Elk ingrediënt hangt aan een artikel van je groothandel, met de inkoopprijs per inkoopeenheid en de omrekening naar de receptuureenheid. Een krat van 5 kilo tomaten voor 12,50 euro is 2,50 euro per kilo en 0,25 euro per 100 gram. Hier gaat het in veel keukens mis: prijzen worden eenmalig overgetypt in een spreadsheet en daarna nooit meer bijgewerkt.
Stap 3: reken met rendement
Van een kilo ongeschilde wortel blijft na schoonmaken ongeveer 800 gram over; van een hele zalm zo’n 55 tot 60 procent filet. Het rendementspercentage per artikel bepaalt de werkelijke kostprijs van wat je serveert. Reken je met de inkoopprijs zonder rendement, dan onderschat je de kostprijs van verse producten structureel met 10 tot 40 procent.
Stap 4: tel op en bepaal de marge
De som van alle ingrediënten per portie is de kostprijs van het gerecht. Vergelijk die met de verkoopprijs exclusief btw. Een kostprijs van 6,20 euro bij een verkoopprijs van 19,50 euro ex btw geeft een food cost van 32 procent en een brutomarge van 68 procent. Veel keukens hanteren een doel van 28 tot 35 procent food cost, maar het juiste percentage hangt af van je concept en je overige kosten.
De drie fouten die we het vaakst zien
Ten eerste: verouderde prijzen. Een groothandel wijzigt prijzen wekelijks; een spreadsheet niet. Ten tweede: halfproducten die niet doorgerekend zijn. Een bouillon, een dressing of een deeg heeft een eigen kostprijs die in elk gerecht terugkomt. Ten derde: geen koppeling met wat er echt verkocht wordt, waardoor niemand ziet dat het populairste gerecht het minste bijdraagt.
Van berekening naar sturing
Een kostprijs die je één keer per jaar uitrekent zegt weinig. Zorg dat de receptuur gekoppeld is aan de actuele artikelprijzen van je groothandel, zodat een prijsstijging direct zichtbaar is in de marge van elk gerecht waarin het artikel zit. Combineer dat met kassadata en je ziet per gerecht welke bijdrage het levert aan het resultaat. Dat is de basis van menu engineering, en precies wat een kitchen management platform zoals iResto automatisch doet: kostprijs, adviesverkoopprijs en marge zijn altijd herleidbaar tot geldende prijzen, en een prijswijziging bij de groothandel is binnen 24 uur zichtbaar in je gerechtmarge.